Cicoria

Pur se nell’immaginario collettivo di un tempo, la figura di questo ortaggio resta legata a periodi di ristrettezze dovuti a crisi economiche o conflitti bellici, basti ricordare l’espressione “mangiare pane e cicoria” oppure il poco apprezzato, nonostante il gradevole gusto, caffè di cicoria ottenuto dalla tostatura della radice della pianta, la cicoria è una verdura tipicamente italiana di grandissimo consumo.

Foglie e radici della cicoria contengono numerose sostanze benefiche quali le vitamine del gruppo B, C, P e K, sali minerali come calcio, ferro, fosforo, magnesio, sodio e rame, nitrato di potassio, acido acetico e stearico, zuccheri, oli essenziali, amminoacidi. Come si è detto le virtù medicinali della pianta erano note fin dalle epoche remote. Tanto Plinio il vecchio che Galeno ne decantavano le qualità stimolanti e disintossicanti tanto per l’intestino che per cuore, fegato, reni e polmoni. Abbassando il tasso di glicemia e regolarizzando la funzione urinaria,, la pianta ha inoltre una pronunciata azione antidiabetica.
Al contrario della cugina lattuga, definita da Pitagora la pianta degli eunuchi a causa delle note virtù sedative dell’apparato genitale, il consumo di cicoria funzionerebbe invece da naturale afrodisiaco, stimolando l’eccitazione sessuale maschile aumentando l’afflusso sanguigno negli organi sessuali.
I fiori della cicoria, da cui si possono estrarre sostanze utili per curare alcuni tipi di oftalmie, come tutte le piante eliotrope hanno la particolarità di dischiudersi all’alba per richiudersi la sera decolorandosi all’avvicinarsi del tramonto da una intensa tonalità azzurro-lillà al bianco. Tale particolarità ha generato nel tempo numerose leggende ispirate a principesse e damigelle trasformate di volta in volta nei candidi fiori della sera o nelle vivaci corolle mattutine.
Sotto il profilo alimentare la cicora, come tutti i vegetali del resto, è un nutrimento ricco di fibre solubili e povero di grassi, zuccheri ed amidi, che essendo composto per il 95% d’acqua, oltre ad essere molto rinfrescante ha di conseguenza un alto indice di sazietà con un bassissimo apporto calorico, 12kcal ogni 100 grammi

cicoria rossa

  Cicoria rossa o radicchio
Le cicorie a foglia rossa o variegata, comunemente chiamate radicchi, sono oggi la varietà più diffusa. Nella loro coltivazione si utilizza in genere un metodo particolare, la forzatura, una serie di operazioni che servono a conferire all’ortaggio il caratteristico colore rosso.  Le varietà principali che troviamo sono il radicchio di Treviso o spadone (ortaggio dalle foglie rosse a forma di lancia con costa bianca, adatto a cotture alla griglia, al forno oppure al salto), il radicchio di Verona e il radicchio di Chioggia (ortaggi dalla forma rotonda e dal colore rosa-rossiccio, più o meno variegato di bianco: sono prevalentemente utilizzati per insalate e guarnizioni) il radicchio di Castelfranco (adatto anche alla cottura). Le foglie rosse vivo marmorizzate da nervature bianche sono molto decorative e apportano una nota di amaro che stuzzica l’appetito. La cicoria rossa si adatta così molto bene a ingredienti zuccherini e dolci come l’arancia e il mango. In Italia, la cicoria rossa è consumata cotta, perde allora il suo colore caratteristico.
sugarloaf lettuce

Pan di zucchero
Dalle foglie verdi racchiuse in un ampio cappuccio allungato, Il pan di zucchero detto anche radicchio di Milano, ha un gusto leggermente amarognolo. Pare svolga un’azione stimolante sul fegato e sulle vie biliari, come altri tipi di cicoria.
I ceppi di pan di zucchero sono di colore verde chiaro e possono pesare fino a due chili. A completa maturazione, tutto il cespo imbianca. Le sue foglie grandi, carnose e molto resistenti, sono avvolte su se stesse. Possono essere staccate ad una ad una e poi tagliate a fette.

 
zuccherina-di-triesteZuccherina di Trieste
Radicchietto tipico da taglio a foglia eretta, molto larga, superiormente arrotondata, a margine intero, liscia verde chiaro biondo, con deboli nervature più chiare. La radice, lasciata in terra, produce, in breve tempo, altre foglie le quali, però, saranno un po’ più spesse e meno dolci rispetto al primo raccolto. Solo per tre volte si può ripetere la raccolta dagli stessi semi, in uno stesso appezzamento. Poi sarà necessario procedere ad una nuova semina in una nuova zolla di terra.

 

 
Ceriolo verde o CicorinoCeriolo
Ha foglie di colore cupo, verde o rosso che cresce a rosette compatte e carnose: ricorda un fiore in boccio, le cui foglie sono gustose per tutto l’anno. Il sapore è leggermente amarognolo, gradevole e intenso. Il Ceriolo rosso o verde viene consumato crudo in insalata preferibilmente con un condimento a base d’aceto. Ottimo anche con uova sode e salame nostrano. Si sposa con i crostacei.