Ricetta Insalata di Mare

Insalata di Mare
Tipicamente mediterranea, l’insalata di mare, che può essere servita tanto fredda che calda, non richiede una preparazione molto impegnativa, ma “soltanto” la pazienza e l’attenzione di pulire accuratamente tutti gli ingredienti e di cuocerli separatamente. Il risultato finale ripagherà abbondantemente il nostro impegno presentando in tavola un gustoso e colorato antipasto adatto per ogni stagione. Come per tutte le pietanze, la bontà degli ingredienti è propedeutica alla buona riuscita del piatto oltre che alla tutela della salute, facciamo quindi un po’ di attenzione nel riempire la nostra busta della spesa. Controlliamo ad esempio che le cozze e le vongole siano ben vive e vitali oltre che ad essere confezionate a norma di legge nelle apposite retine di plastica da un chilo, munite di bollo sanitario CEE riportante origine e data di confezionamento. Per il polpo, i calamari e le seppioline valgono gli stessi parametri organolettici comuni a tutti i prodotti ittici ovverosia sporgenza e brillantezza della pupilla, vivacità della colorazione delle carni che devono essere sode ed elastiche al tatto ed avere un delicato aroma marino. Attenzione inoltre a distinguere tra il pregiato polpo di scoglio, il cosiddetto “Verace”, dotato di due file di ventose sui tentacoli, dalla livrea marrone impreziosita da sfumature rosate; ed il suo parente povero, il polpo di fondale, denominato “Sinisco”, dalle carni meno nobili di un marrone pallido senza sfumature, e con una sola fila di ventose sui tentacoli. Oltre che dal sapore i due molluschi sono separati anche da una considerevole differenza di prezzo. Medesima accortezza si dovrebbe avere nella conservazione domestica dei prodotti ittici acquistati, quindi una volta a casa, polpi e calamari vanno immediatamente lavati ed eviscerati per poi essere messi nel reparto più freddo del frigo, dove posti su di un piatto coperto da una pellicola trasparente per alimenti, possiamo conservali fino ad un paio di giorni. Cozze e vongole vanno invece protette dalla disidratazione, quindi se non consumate nella stessa giornata in cui le abbiamo comprate, vanno avvolte in un panno bagnato e conservate in frigo ad una temperatura di +6 gradi centigradi (generalmente il reparto meno freddo dell’elettrodomestico). Ad ogni modo se sia ha fretta e poca voglia di adoperasi nella preparazione, esistono in commercio ottimi prodotti congelati o surgelati con i molluschi già puliti e tagliati in confezioni pronte per l’uso contenenti spesso anche i mitili sgusciati. Al momento dell’acquisto è opportuno verificare che non vi siano state interruzioni nella cosiddetta catena del freddo, riconoscibili dalla presenza di brina sulle confezioni, se non addirittura di ghiaccio sciolto o con il contenuto in un sol blocco. Sotto il profilo proteico e nutrizionale i molluschi, così come i crostacei, a parità di composizione in acidi grassi e Omega 3 del pesce contengono invece pochissimi grassi, appena l’1-2% in 100 grammi di polpa. Cozze e vongole sono ricche di zinco, magnesio e ferro e povere di zuccheri. In conclusione considerando tutti gli ingredienti della ricetta classica possiamo valutare intorno alle 350 calorie l’apporto calorico di una porzione di insalata di mare. Di seguito diamo le ricette tradizionali sia per l’insalata di mare fresca che per quella congelata.
Autore:
Tipo di Insalata: Insalate di pesce
Porzioni: 4
Tempo preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo Totale: 
Ingredienti
  • 400 gr. Polpo
  • 300 gr. Calamari
  • 250 gr. Gamberi
  • 1 kg Cozze
  • 1kg Vongole
  • 60 gr. Olive verdi
  • 2 Coste di sedano
  • 2 Carote
  • 2 spicchi Aglio
  • 1 Limone
  • 1 fascetto Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero in grani
  • Peperoncino rosso
Istruzioni
  1. Per accorciare notevolmente i tempi di preparazione vi consigliamo di acquistare dei mitili già depurati e ripuliti, e di farvi svuotare il polpo e i calamari dal pescivendolo.
  2. Se così non fosse, mettete allora le vongole a bagno per almeno un’ora in un recipiente con acqua e sale da cucina, in modo da spurgarle dalla sabbia eventualmente accumulata all’interno (versate 30 grammi di sale per litro di acqua equivalente più o meno alla concentrazione marina).
  3. Mentre le vongole si depurano (va da se che più tempo rimangono in ammollo meglio è), pulite accuratamente in acqua corrente il polpo e i calamari spellandoli ed rivoltandone le sacche per eliminare le interiora, gli occhi, e i becchi.
  4. Fate poi lessare separatamente in due pentole con poca acqua, sale e alcuni grani schiacciati di pepe nero, per circa quindici minuti i calamari e il polpo per circa 40 minuti, avendo l’accortezza per quest’ultimo di farlo preventivamente ammorbidire immergendolo, tenendolo dalla testa, nell’acqua bollente per tre quatto volte fino a che non si arriccino i tentacoli.
  5. Ultimata la cottura, che possiamo controllare affondando i rebbi di una forchetta nelle carni, finchè non risultino morbide, lasciate intiepidire i molluschi nel liquido di cottura dopo di che scolateli e tagliate a pezzetti il polpo e a rondelle i calamari.
  6. Il brodo di cottura del polpo è molto saporito e con un fragrante aroma di mare per cui, opportunamente salato e pepato, può essere servito bollente in una tazza o in bicchiere con il manico, come ottimo e particolare aperitivo per la nostra insalata, accompagnato magari da tarallini speziati.
  7. A questo punto, pulite accuratamente le valve delle cozze grattandole con un coltellino o meglio ancora con una retina metallica, avendo l’accortezza di tirare via il bisso, ossia la barbetta che fuoriesce dal guscio. Ovviamente, e come avrete già fatto per le vongole, eliminate gli eventuali molluschi morti (facilmente riconoscibili dalle valve leggermente aperte che non si richiudono quando vengono toccate) e quelli la cui conchiglia risulti rotta o danneggiata.
  8. Una volta depurate le vongole, scottatele direttamente in una pentola coperta e a fuoco vivo con un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio schiacciato e del prezzemolo tritato, fino allo schiudersi delle valve (generalmente occorrono poco meno di dieci minuti).
  9. Ripetete in una pentola a parte, la medesima operazione con le cozze, senza però alcun condimento che pochi grani schiacciati di pepe nero. Ultimata la cottura, tenete da parte il brodo formatosi e sgusciate i molluschi, scartando ovviamente quelli che non si sono aperti, conservandone un po’ ancora nelle conchiglie per la decorazione finale.
  10. Fate cuocere i gamberi per circa dieci in un pentola con acqua bollente e sale, dopodiché lasciateli raffreddare e sgusciateli accuratamente eliminandone il carapace e tirando via l’intestino, ossia quella strisciolina nera presente sul dorso dei crostacei.
  11. A questo punto unite tutti gli ingredienti in una insalatiera, insieme alle coste di sedano e alle carote precedentemente lavate e tagliate a rondelle, insieme al prezzemolo triturato e alle olive verdi snocciolate e tagliate anch’esse a rondelle e condite con una salsa marinata preparata emulsionando olio extravergine di oliva con il succo di un limone, sale, aglio e peperoncino tritati finemente.
  12. Mescolate accuratamente il tutto e guarnite con le conchiglie dei molluschi messi da parte, con delle sottili fettine di limone e con foglioline di prezzemolo. In alternativa possiamo impiattare le singole porzioni su un letto di rucola o di indivia riccia e guarnire come sopra.
Note
Una volta pronta la nostra insalata di mare può essere servita calda o appena tiepida o se preferite dopo che è stata lasciata raffreddare e marinare in frigo per almeno un ora coperta con della pellicola da cucina. In alternativa ai calamari vanno benissimo anche delle seppioline così come insieme alle cozze alle vongole possiamo aggiungere un po’ di fasolari, molluschi bivalvi dal gusto delicato e dalla vivace conchiglia oppure se incontrano il nostro gusto anche delle piccole rondelline di surimi ossia quei cilindretti arancioni e bianchi costituiti da polpa di pesce, olio di soia, amidi, sale e aromi vari.
Informazioni Nutrizionali
Grandezza Porzioni: 4